来自 亚洲城游戏平台 2019-08-01 09:50 的文章
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风味萝卜加工方法,肉枣肠加工工艺

进入5月,气温逐渐升高,本地蔬菜迎来上市时节,在市场消费并未增加的条件下,蔬菜迎来了下行行情;与此同时,由于生猪供应减少,猪肉市场开始走出低谷,从批发到零售,从生猪到仔猪,行情迎来普涨;此外,作为小众消费的禽蛋,继续保持稳定的行情,目前商家正积极备货,准备迎接即将到来的端午消费小高峰。

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蔬菜

一、成品规格 肉枣又称肉橄榄、肉葡萄。色泽鲜明,干燥油润,肉质硬实,滋味鲜美。肉枣形似枣或橄榄,但中部不能凹瘪。每50克以10粒为标准,颗粒大小均匀。 二、原料要求 以猪后腿精肉为主,夹心肉为次,外衣用较细的肠衣。 三、加工工艺 1. 精肉切丁 首先将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨剔净,切成1立方厘米大小的肉丁,用温水洗净沥干。

一、五香萝卜片 1. 原辅料 萝卜100千克,食盐14千克,酱油2.5千克,糖色1.25千克,香料75克,糖精2.5克,味精20克,苯甲酸钠25克,清水12千克。

本地菜上市 价格跳水

  1. 配料 每100千克精肉丁需用配料为:60° 大曲2千克,白砂糖8千克,鲜酱油5千克,精盐3千克,亚硝酸钠15克。 3. 灌肠 肠衣最好于3天前用火烘干备用。精肉丁与配料拌匀。 ①先将肠衣放在温水中浸软,然后在肠衣一端套住漏斗,(www.nczfj.com)把搅拌好的肉馅压入肠衣底端并打结。灌肠时不要太满,一般灌八成即可。 ②将灌好的潮肠平铺于工作台上,用针刺孔以便于水分蒸发。 ③针刺后的灌肠每隔2厘米用绳扎节,全部扎完后,将多余的肉馅仍倒入容器内,以备第二次使用。上述扎节后的潮肠,每隔20厘米扎一根麻绳,以便于悬挂烘焙。
  2. 烘焙 烘房内两侧置有木架,以搁置竹竿。架下地面上放火盆,炭火燃着后,再用炭将火压住,然后将潮肠顺序挂在木架上,挂齐后进行烘焙。 ①木架分上、中、下三层。潮肠先挂在下层,烘24小时后移至中层,继续烘24小时,然后再移到上层,再烘24小时止。潮肠经72小时烘焙后即成肉枣。为了保证品质不变,肉枣出烘房后,还须挂在外面继续干燥1~2天。最后剪去绳,即成一串肉枣成品。 ②潮肠亦可用日光暴晒。白天日晒,晚上盖油布,晒至肉枣干燥出油为止。如遇阴雨天,仍需进烘房烘焙至成熟为止。 四、储存保管 肉枣不宜堆放,必须挂在空气流通处,保持干燥,或将肉枣按粒剪下定量分装于塑料袋内,密封保存,以防受潮。 (作者联系地址:福建省南平农校 邮编:354200)
  1. 制咸坯 将萝卜洗净入缸或入池,每100千克原料第一次加盐6千克,一层萝卜一层盐,一般下层撒盐20%、中间30%、上层50%。初腌4天后,捞出沥干,再复腌,加余下的8千克盐,腌制方法同初腌,但封面盐要有35%。复腌2天后翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。
  2. 制成品 将咸坯在原卤内淘洗干净并捞出,沥干后再切成0.4厘米厚的萝卜片,放入冷水中淘洗干净,放入压榨机内压卤至原质量的50%左右。将炒糖色用的饴糖放入锅内加热化开,煮至色泽黑亮,浓度为33~36波美度。将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后,加入糖精、味精、糖色,搅拌均匀,随即离火,加入一半的苯甲酸钠。将压卤好的萝卜片抖松后放入缸内,按比例加入五香酱油,拌匀,浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内,将五香酱油均匀地浇在萝卜片上,连续翻5天后起缸,捞出沥干,放在芦帘上晾至成坯的50%。再将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后出缸晒至成坯的40%。将晒制好的五香萝卜片放入缸内回潮一夜,使成品干湿一致,然后加入余下的一半苯甲酸钠,搅拌均匀,装坛密封。 二、萝卜豆 1. 原辅料 萝卜15千克,黄豆5千克,辣椒面0.5千克,花椒面0.25千克,八角粉0.5千克,精盐1千克。
  3. 泡豆 将黄豆放入冷水中浸泡3~4小时捞出煮熟,沥干后趁热装入干净的蒲包中,外罩一层薄棉被或稻草捆紧,放置温暖处发酵,5天后,(www.nczfj.com)豆子表面长满约1厘米长的白色黏丝状的菌毛时,停止发酵,散开。表面水分蒸干后,用手搓碎,放入清水中漂洗,捞出。
  4. 成品 将萝卜切成长1厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的方形块,放入消过毒的坛内,一层萝卜撒一层精盐、辣椒面、八角粉、花椒面,黄豆放在调料上,依此类推直至装满坛子,将坛口密封好,腌制6~7天,腌制过程中要经常搅拌,使其均匀,充分腌透后即成。食用时,捞出一碟淋入少许芝麻油,拌入蒜苗花或香蒜即可。 三、兰花萝卜 将每个质量在150~250克的鲜萝卜洗净,下缸或池腌制,按4%(100千克鲜萝卜用盐4千克)的比例逐层下盐。4~5天第一次翻池,再按4%的比例逐层下盐,过2~3天沉缸或池密封。封缸或池时在萝卜坯面盖一层盐,最后加盖或用聚乙烯塑料密封腌制。每10千克鲜萝卜可加工成萝卜坯5千克。将脱水的咸萝卜坯,按每3厘米正反面各切12刀的要求,横、斜刀切透至3/4处,但不可切断。然后放入清水中漂洗至含盐量为5%~6%后,再用压榨机压去水分。每10千克萝卜坯可得3~3.5千克。最后按每10千克萝卜坯配以小磨芝麻油0.4千克、辣椒粉0.3千克、麦酱卤4千克搅拌均匀,装入坛盒内封口即成,腌制时,始终加足坛沿水。 四、酸萝卜条 原料咸萝卜坯10千克,香醋2.7千克,辣椒酱0.65千克,花椒30克。制作时,先将萝卜坯切成指头粗的条状,放入清水中冲洗1遍,捞起压去水分,放入缸内,再将香醋、辣椒酱、花椒粉依次加入,浸泡3~5天即可。 五、三味萝卜条 1. 腌制 第一次腌制:将鲜萝卜洗净沥干,按100千克鲜萝卜加食盐4~5千克,分层装满腌制池,用石块等重物压腌6~12天(热天6~8天,冷天10~12天),当萝卜变软,具香气时捞起。 第二次腌制:按每100千克鲜萝卜加盐5~6千克,以30厘米厚一层分层装入腌制池内,装一层萝卜撒一层盐,层层踏实,腌制池的上面用竹篾盖盖上并压上石头等重物,时间可长可短。每次腌制时,萝卜均不得露出水面,始终浸没在卤水中。
  5. 酱制 捞起腌好的萝卜并洗去泥砂,削去根须和黑皮,切成粗不超过1.5厘米见方和长6厘米左右的萝卜条,放入清水中稍加漂洗去除部分盐分。再将其压榨出部分水分,出榨率83%~88%。把萝卜条装于缸中待用。然后在一面盆内放入食醋25~30千克、白糖3千克、辣酱0.8~1.5千克(按每100千克萝卜条的比例配备好)。另在一个面盆内放入糖精15千克和苯甲酸钠10~15克,用开水溶化后,倒入上述面盆中搅匀配成酱汁。将前一口缸中的萝卜条分次转入另一口缸中,放一层萝卜条,浇一层酱汁。装满缸后,人站其上用脚踏几下,使酱液满到缸面,12小时后捞起沥干,装坛,用笋壳叶封坛。7天后即成成品。可开坛用食品塑料袋分装上市或整坛包装起运。 (作者联系地址:何永梅 湖南省益阳市赫山区青年路295号蔬菜局 邮编:413002;马少平 益阳市桃江县浮邱山乡农业综合服务站 邮编:413400)

“5月以来,气温回升,本地蔬菜迎来丰收季节,价格较4月普遍下降,尤其以西红柿、二荆条辣椒等最为明显,价格几乎降了一半。”6月2日,成都市龙泉驿区北泉路蔬菜摊贩赵力强告诉记者,5月以来,本地蔬菜大量入市,再加上消费能力并未明显提高,导致市场上蔬菜价格走低。

记者了解到,5月份土豆零售4元/公斤,较4月降0.5元/公斤,西红柿3—4元/公斤,降4元/公斤,二荆条辣椒5—6元/公斤,降4元/公斤。

据省商务厅对重点农产品批发市场和农贸市场监测,5月底我省蔬菜市场供应充足,价格稳中有降,蔬菜批发均价为4.06元/公斤,环比下跌0.5%;蔬菜零售均价为6.34元/公斤,环比持平。监测的30个蔬菜品种17跌12涨1平。

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